Le fruit de ma passion

Références : Steven Raichlen, Barbecue. Toutes les techniques pour cuisiner sur le gril. Éditions de l'Homme (2002), 496 p. 

Toujours inspiré par le thème BBQ et par le livre du même titre de Steven Raichlen, nous allons poursuivre le développement de nos connaissances sur la cuisson sur le gril. Une des questions les plus fréquentes lors des ateliers de cuisson sur le gril se rapporte à l’intensité de la chaleur nécessaire pour bien cuire les aliments sans les brûler ou les faire languir.

Les différents modes de cuisson :

• CUISSON À CHALEUR DIRECTE ou communément appelé GRILLER :

Sur la grille du bas, directement au-dessus de la braise ou du feu de cha­leur intense (entre 450 et 650°F), ce sera en général de petites pièces de viande ou des tranches min­ces que l'on fera cuire rapide­ment. Vous appliquerez cette cuisson, entre autres, aux biftecks, poitrines de poulet, filets de poisson, etc.

• CUISSON À CHALEUR DIRECTE MODIFIÉE :

Il s'agit d'une variante de la cuisson à cha­leur directe qui se fait sur un gril avec un foyer profond de sorte que la grille de cuisson se trouve à une bonne distance des charbons. Exemple : le BBQ connu sous le nom de «big green egg» per­mettra de faire cuire de grosses pièces de viande sans les brûler.

• CUISSON À CHALEUR INDIRECTE :

Cette méthode de cuisson permet en quelque sorte de convertir votre gril en four extérieur. Elle permet de faire cuire de grosses pièces de viande, comme un poulet entier, sans en brûler l'extérieur. Le gril est préparé de sorte que le feu brûle d'un côté et les aliments cuisent de l'autre (ou encore, les braises sont réparties de part et d'autre du gril et les aliments sont cuits au milieu). Il n'est pas nécessaire de tourner les pièces pendant la cuisson. Cette méthode de cuisson se fait habituelle­ment à une température moyenne de 325 à 350 °F et toujours avec le couver­cle fermé.

•  LE FUMAGE :

Il s'agit d'une variante de la cuisson au barbecue au sens originel du terme.

J’y reviendrai la semaine prochaine puisque le sujet à lui seul correspond à une chronique. En passant, avis aux intéressés, il y aura un atelier sur le fumage maison avec notre chef collaborateur Louis Boivin le mardi 9 juin. Réservez votre place rapidement.

• CUISSON AU TOURNEBROCHE :

Cuisson des viandes sur une broche qui tourne lentement (rôtissoire). Le fait que la pièce tourne lentement sur elle-même permet aux jus de s'écouler tant à l'intérieur qu'à l'extérieur de la viande. Le tournebroche est idéal pour les rôtis et les poulets.

• CUISSON DANS LES FEUILLES 

Des morceaux de poisson, de poulet ou de porc (ou même des cailles entières) sont enveloppés dans des feuilles que l'on pose sur la grille ou directement dans les braises.
Les feuilles de bananier font d'excellentes enveloppes pour cuire des morceaux de poisson fragiles.

 

Homard et salsa mangue et papaye

Au menu cette semaine :

La saison du homard frais étant arrivée, voici donc une recette de homard cuit sur le barbecue et une super recette de salsa tirée de l’atelier «poissons sur le gril» du chef collaborateur Éric Blackburn de La voie Maltée de Chicoutimi.

Tableau de cuisson

Poids du homard	Temps de cuisson
	Mâle	Femelle
335 g (3/4 lb)	8 minutes	10 minutes
450-560 g (1 – 1¼ lb)	10 minutes	12 minutes
675 g (1½ lb)	14 minutes	16 minutes
900 g (2 lb)	16 minutes	20 minutes

Homard sur le BBQ

Deux options s’offrent à vous pour le début de cuisson mais la finale sera la même :

A : Faire blanchir le homard dans de l'eau salée pendant 5 minutes avant de couper chaque homard en deux sur la longueur. 

B : Fendre le homard vivant en deux et le déposer sur une feuille de papier d'aluminium sur le barbecue, côté chair en dessous. 

Finale :

• Chauffer le barbecue à 350°F (180°C).
• Badigeonner les homards d’huile d’olive et de persil haché.
• Saler légèrement et griller à feu moyen-élevé pendant 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que la chair prenne une belle coloration.
• Badigeonner une à deux fois pendant la cuisson pour éviter le dessèchement.

Salsa de mangue et de papaye

• Couper en petits dés : 2 mangues, 1/2 papaye, 1 1/2 poivron rouge et 1/2 oignon rouge. Ajouter 1/4 t. de ciboulette hachée, de la coriandre hachée au goût, du sel de mer et du poivre du moulin.

• Ajouter 1/2 t. d'huile d'olive, 1/4 à 1/2 c.t.  de Sauce Red Hot ou 1 c.t. de poudre de piment d'Espelette (ou d’Alep), 1/4 t. de vinaigre de vin blanc et du  jus de citron ou de lime.
• bien mélanger et vérifier l'assaisonnement.